Manila emergiu uma vez que o novo ponto gastronômico da Ásia graças a esses 4 restaurantes

Na minha primeira visitante a Restaurante Toyo, o restaurante de subida gastronomia em Makati — uma das 16 cidades que compõem a maior superfície metropolitana de Manila — tinha completado de ser reconhecido na lista dos 50 Melhores Restaurantes da Ásia. Eu tinha ouvido falar das versões extravagantes do chef Jordy Navarra de pratos filipinos clássicos, e não demorou muito para que ele fizesse jus a essa reputação e me transportasse para minha puerícia em Manila.

Para o prato de salada, Navarra criou um prato no qual “cinzas” de berinjela desidratada, destinadas a imitar o solo, foram coroadas com camadas de 18 vegetalidade diferentes frescas da rancho, incluindo mendubi, gengibre, tomate e feijoeiro virente. Esses foram os mesmos ingredientes que eu, junto com todas as crianças filipinas, cantamos na cantiga folclórica “Bahay Kubo”, que significa “moradia de palafitas” na língua tagalo e descreve uma moradia modesta cercada por um jardim fértil no qual tudo pode crescer. Quase pedi ao meu garçom para se juntar a mim para trovar algumas linhas. Mas, embora esse ponto de referência seja familiar a todos os filipinos, o prato em si era totalmente novo. Um mosaico de texturas criado por uma mistura inesperada de ingredientes, a salada Bahay Kubo se tornou uma marca registrada de Navarra.

Isso foi em 2018. “Ninguém estava realmente fazendo o que fazíamos cá em Manila”, disse Navarra sobre o cenário gastronômico há seis anos. Muita coisa mudou desde logo, tanto para o Toyo Eatery quanto para a capital filipina em universal. A salada Bahay Kubo não está mais disponível, mas outro prato restrito no menu em metódico evolução do Navarra é sabaw em mais (caldo e milho), que combina um caldo rico à base de vegetalidade, feito principalmente de aparas de vegetais, milho levemente gulodice da província de Quezon e uma vez que em tultul, um sal-gema incomum temperado com leite de coco da Ilhéu Guimaras. Esta é a visão mais focada de Navarra para a Toyo Eatery: pratos que “apresentam os diferentes fazendeiros com quem trabalhamos, junto com um perfil de sabor do terroir filipino.”

Na última dez, mais ou menos, fiz uma missão pessoal de voltar às Filipinas pelo menos uma vez por ano. Uma vez que atualmente moro nos EUA, um grande foco dessas viagens é me reaproximar da minha antiga cidade natal e sua cena culinária em expansão. Uma coisa que sempre me impressiona quando volto é o quão ousado comida filipina é. Se um prato é para ser salso ou azedo ou gulodice, eu saberei na primeira mordida.

Um ponto que me chamou a atenção é Metiz, um restaurante industrial chique localizado a menos de 100 pés do Toyo Eatery. Antes de sua inauguração no outono de 2019, o chef franco-filipino Stephan Duhesme cozinhou em restaurantes do mundo todo, incluindo temporadas na Colômbia e na cidade de Novidade York. Duhesme me disse que ele e sua equipe estão cozinhando para os Pinoys (que é uma vez que nós, filipinos, nos chamamos), filtrando essa perspectiva global por uma lente distintamente filipina. “Tento entender o que consideramos delicioso”, disse ele.

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Uma coisa é certa, nós amamos arroz; nós o comemos em todas as refeições. Portanto eu não conseguia me cansar da tigela de arroz cozido com Duhesme coligado, ou gordura de caranguejo. Para realmente amplificar a riqueza salgada do caranguejo, Duhesme emulsionou o prato com gema de ovo defumada, o que lhe deu uma qualidade cremosa e umami. “Gostamos de distrair com arroz porque ele é muito versátil”, acrescentou Duhesme. “Mas sempre garantimos que seja reconfortante.”

Quando escolho consumir comida filipina, é porque quero testar os sabores da minha cultura. Mas o que é empolgante sobre esses novos restaurantes e chefs é que, enquanto eles encontram novas maneiras de preparar pratos filipinos, muitos dos sabores permanecem familiares.

Em outra viagem, experimentei Thirdy Dolatre e John Kevin Navoa Hapag, que recentemente se mudou de sua localização original em Quezon City para um lugar maior no empreendimento Rockwell de Makati. No Hapag, que significa “mesa”, Dolatre e Navoa exploram todas as possibilidades da cozinha filipina. O Hapag é, de congraçamento com Dolatre, “um lugar onde os hóspedes podem realmente se sentir em moradia e conectados às suas raízes”. OPM (Original Pilipino Music) sai suavemente dos alto-falantes, e eles até incentivam os hóspedes a consumir alguns pratos com as mãos.

Fiquei emocionado quando a dupla virou o familiar de cabeça para inferior, uma vez que fizeram com sua versão camarão kwek kwek, um comida substancial de rua de ovos de codorna empanados e fritos. O exterior vermelho-alaranjado (pó de urucum é adicionado à tamanho) era clássico, mas mal cortei a versão deles, imediatamente percebi que ele havia sido transformado em um ovo escocês resguardado com bolo de camarão.

Eu também experimentei um prato de macarrão chamado palavrão, que foi inspirado no macarrão da Jollibee, a rede de fast-food lugar. Palabok é tipicamente caracterizado por um molho de cor laranja, graças, mais uma vez, ao pó de urucum. O Hapag's é muito menos laranja e muito mais artesanal do que o Jollibee's: macarrão de arroz granjeiro é jogado em um molho de cabeças de camarão e missô feito com gameta, uma alga seca com um sabor profundo e incomum. Flocos de peixe defumado e torresmo esmagado adicionam textura. Qualquer desses pratos precisava de um upgrade de subida gastronomia? De jeito nenhum, mas ainda há muita alegria — e muitas refeições fantásticas — para se ter quando você vê filipinos talentosos se divertindo e reimaginando os limites da nossa culinária.

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Outra fronteira que os filipinos estão buscando invadir é o vinho. Um pequeno, mas poderoso movimento se formou para trazer vinho oriundo para Metro Manila. Um dos pioneiros é Joey Osmeña, que lançou Bodega Bombvinos, um negócio de importação, em Makati em 2020. Seu bar de vinhos — um espaço de dois andares em estilo loft decorado com espelhos de parede esculturais e lustres de lanterna e personalizado com livros e velas escolhidos a dedo por Osmeña e seus amigos — foi inaugurado em 2023. O menu de bebidas é categorizado por rótulos fáceis de entender, uma vez que espumantes “divertidos e frutados” e tintos “interessantes, suculentos e selvagens”.

Há também um menu de comida criado por Don Baldosano, o jovem chef por trás do Linamnam, um restaurante filipino moderno em Parañaque. Para seu trabalho de consultoria cá, ele desenvolveu pratos compartilháveis ​​que são, pelo nome, identificáveis ​​uma vez que Pinoy, uma vez que o rico e viciante tocino — ventre de porco curada tradicionalmente servida com arroz frito com alho no moca da manhã. Combinou perfeitamente com um Sauvignon Blanc de contato com a pele do Chile que eu escolhi da seção laranja “claro e cítrica”. “Estamos honrados em ter despertado a curiosidade das pessoas o suficiente para nos visitar”, disse Osmeña. E essa é basicamente minha abordagem para consumir fora em Manila. Até agora, minha curiosidade tem sido deliciosamente recompensada.

Uma versão desta história apareceu pela primeira vez na edição de setembro de 2024 da Viagem + Lazer sob o título ““Hora das refeições em Manila.”