Nossa visitante a Pessoalocalizado na prestigiada superfície de Östermalm, em Estocolmo, começou com um meneio amigável de um dos funcionários quando fomos recebidos através da frente em círculo de um elegante prédio na Torstenssonsgatan 11. Desde o momento em que entramos, ficou simples que isto era' Não será unicamente mais uma repasto, mas sim uma viagem culinária perfeitamente alinhada com o envolvente sofisticado. Com vários membros da equipe aprimorando suas habilidades no Frantzén, um dos restaurantes mais renomados e com estrela Michelin da Suécia, sabíamos que poderíamos ter uma experiência muito privativo. Nesta estudo, vou acompanhá-lo durante a nossa noite para que você possa julgar por si mesmo se o Persona realmente faz jus à sua localização privilegiada em um dos bairros mais exclusivos de Estocolmo.
A comida
Vamos encetar com a comida. Tivemos o menu de degustação sazonal intitulado 'Verão com Monika'. Não nos foi oferecido um menu para que cada prato fosse uma surpresa para nós, o que era uma boa maneira de fazer as coisas, embora eu, simples, tenha solicitado uma transcrição (não para estragar as surpresas, mas unicamente para efeitos deste cláusula). -acima).
Cada prato é descrito em unicamente um punhado de palavras pontuadas por barras, mesmo que a geração dos pratos não seja tão simples uma vez que o menu sugere, por isso iniciamos o processo com “croustade / tártaro de vitela / gribiche”, um interessante e versão muito deliciosa de um clássico gálico, resguardado com kombu branco.
Inspirada na América do Sul, a “tartelette cajun / milho gulodice / molho ranch” era uma saborosa tarte cajun recheada com um ligeiro e aventado suflê de milho, regado com molho cremoso de rancho. Oriente prato reconfortante não era excessivamente picante, mas ainda oferecia sabores ousados para deliciar o paladar.
Um destaque quando se trata de figura é a “trufa choux / monbazillac / tête de moine” – uma delicada tamanho de choux recheada com trufas de inverno ricas e terrosas preservadas, elegantemente coberta com cachos de queijo suíço com babados para proporcionar um contraste visual impressionante. Um fiozinho de Monbazillac, um vinho gulodice do Périgord, acrescenta uma mel deliciosa a um prato que agrada tanto aos olhos quanto ao paladar.
Um clássico gálico – pommes dauphine crocantes – recebeu um toque criativo em reconhecimento ao muito comemorado verão sueco com “pommes dauphine / algas trufadas / matjessill” – projetado para ser comido de uma só mordida e servido com uma alga trufada terrosa e matjessill ( Arenque em retém sueco). Esta combinação única de técnicas francesas e sabores suecos foi apresentada em cima de uma encantador exposição floral inspirada no verão.
Posteriormente oriente curso, fomos convidados a descer à frasqueira. Em vez de ler a epístola de vinhos, os clientes são convidados a desvendar o que mais lhes convém através de conversas e da exploração dos seus gostos e desgostos.
A frasqueira também é onde você pode ver os produtos utilizados no cardápio expostos em uma vitrine refrigerada.
Ainda na frasqueira, fomos presenteados com “foie gras / macaron / cloudberry” que capturou a origem das culturas culinárias francesa e sueca ao matrimoniar a iguaria francesa do foie gras com o charme único, sazonal e agridoce do vinho sueco. amoras silvestres.
No andejar de cima, “halibut / ajo blanco / caviar de esturjão / flor de sabugueiro” apresentava um quebrável crudo de halibute servido com um suave e cremoso ajo blanco (uma tradicional sopa espanhola de amêndoa e alho) com notas florais de vinagre de flor de sabugueiro e um toque luxuoso de caviar de esturjão Ossietta da Polônia. Oriente prato revelou-se um dos destaques da noite e complementou lindamente o linguado.
A “lula / XO / ovas de peixe / pinho” era um prato de macarrão inovador, com lulas tenras combinadas com um rico molho XO e luxuosas ovas de peixe. A soma de lima introduziu uma explosão de frutas cítricas, contrabalançando lindamente o caráter terroso do pinho.
Na Persona, garantem que as suas vieiras são meticulosamente preparadas e entregues diretamente de Hitra, na Noruega, onde são colhidas à mão, o que explica em grande secção porque é que o “vieira / baunilha / caviar / pão de tigre / tarama”, que apresenta três dos ingredientes favoritos do chef, foi um sucesso retumbante. As vieiras norueguesas são consideradas algumas das melhores do mundo, graças às águas frias onde crescem, conferindo uma mel e riqueza únicas que definitivamente transparecem neste prato.
Foi neste ponto do processo que desfrutamos de schnapps e até mesmo de uma versão animada de uma música sueca da equipe de garçons, dando mais uma homenagem ao verão sueco, uma quadra em que os suecos normalmente bebem schnapps e cerveja enquanto se deliciam com lagostins ao lado de västerbottenpaj (um torta de queijo västerbotten).
O “västerbotten chawanmushi / lagostim / ovas de truta” é um quebrável creme de ovo cozido no vapor com infusão de queijo västerbotten, escoltado de lagostins tenros, ovas de truta sakkiwash, óleo de espinheiro e um lindo endro. Oriente prato representa a versão criativa de um chef gálico das tradições suecas de uma forma moderna e japonesa – maravilhosamente cremoso com a mel do lagostim equilibrando-se lindamente com a salinidade sutil das ovas de truta.
O “chūtoro / foie gras / pimenta kampot / rabanete preto” que se seguiu tinha uma textura macia e derretida que é particularidade deste golpe específico de atum rabilho, enquanto o molho de pimenta preta fermentado conferiu ao prato uma categoria extra de profundidade e riqueza.
O “tempura de músculos / chimichurri / shiso” contou com a mais deliciosa e suculenta músculos wagyu, complementada por um vibrante e picante molho chimichurri, resguardado com uma crocante tempura de shiso. Essa bela fusão de sabores latino-americanos e japoneses funcionou extremamente muito e fez deste prato um destaque para mim.
O “tiramisu / trufa / px / gavotte” é a versão inovadora da Persona do clássico tiramisu, requintado com um toque gálico. Esta versão moderna apresenta uma gavota crocante da Bretanha, que lembra um crepe fofo, servida com um sorvete de moca com infusão fria feito de grãos de moca etíopes sustentáveis, muito uma vez que um creme de mascarpone com um praliné crocante feito de amêndoas e um crumble de biscoito. A finalizar o prato estão lascas de trufa de verão e um xarope PX de 1947, que proporciona uma origem aromática, gulodice e envelhecida, substituindo o tradicional vinho presente num clássico tiramisu. O resultado final é uma mistura extraordinário de sabores e texturas, o que realmente diz um tanto, já que normalmente não sou um grande fã de tiramisu!
Antes do nosso curso final, houve um breve interlúdio – uma oportunidade única para envolver os nossos sentidos. Fomos presenteados com uma caixa vermelha enxurrada de várias pequenas garrafas contendo uma seleção secreta de bebidas espirituosas, encorajando-nos a explorar aromas e sabores que de outra forma teríamos esquecido. Identificar e notabilizar cada nota sutil provou ser muito mais difícil do que você imagina!
Nosso último prato, “croissant de cardamomo / tarte suflê de chocolate / cannelé”, foi um fusão requintado de doces. Fomos presenteados com três pequenas mordidas; um croissant de cardamomo representando uma fusão deliciosa das tradições de pastelaria francesa e sueca, e um toque único no croissant clássico com o calor olorente do cardamomo; uma torta de suflê de chocolate ligeiro e arejada, maravilhosamente rica e decadente; e um canelé, um clássico querido de Bordeaux.
O chef
O chef Louis Cespedes traz consigo uma experiência que inclui passagens pelos prestigiados Frantzén e Adam & Albin. Ele é um gálico que aprimorou suas habilidades em algumas das melhores cozinhas da Suécia e no Persona apresenta um cardápio que destaca sabores ousados com apresentação artística, refletindo um profundo saudação pelos ingredientes e uma filosofia culinária centrada no compromisso com a originalidade e a superioridade.
Infelizmente, Louis estava ausente no momento da nossa visitante, mas foi um prazer ver sua equipe trabalhando na cozinha oportunidade que ocupa o núcleo do restaurante, criando experiências gastronômicas memoráveis que repercutem nos hóspedes muito depois de eles saírem.
O envolvente
O interno do Persona foi projetado por Erik Bratsberg, ele próprio inspirado no design italiano de meados do século, que criou um envolvente de jantar hospitaleiro e refinado. O uso de tons verdes calmantes e madeira oriundo não só proporciona uma sensação de relaxamento, mas também evoca de alguma forma uma conexão com a natureza e a mudança das estações da Suécia. É uma atmosfera íntima com uma conflito animada de clientes conversando e uma mistura eclética de música contemporânea, que dá lugar a um envolvente relaxante que parece hospitaleiro e não muito sufocado.
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O dispêndio
O menu degustação custa 2.100 SEK (aproximadamente US$ 200 pelo câmbio atual).
As combinações de vinhos variam de 1.600 SEK até a combinação 'Dreams' (vinhos encontrados no topo das listas de desejos) por 7.500 SEK.
O veredicto final
No Persona, tivemos uma experiência gastronômica muito privativo. Cá, o menu mistura as ricas tradições nórdicas com inovações culinárias modernas, equilibrando óptimo apresentação com sabores delicados. À medida que nossa experiência chegava ao término, fomos convidados a sorrir para a câmera. Na quadra não nos importamos zero, mas, para nossa alegria, fomos presenteados com uma Polaroid ao sairmos — uma memorial maravilhosa para marcar uma noite verdadeiramente memorável.
Divulgação: Nossa visitante foi patrocinada por Pessoa e nossa viagem foi gentilmente apoiada por Visite Estocolmo.
Paulo Johnson
Paul Johnson é editor do A Luxury Travel Blog e trabalha na indústria de viagens há mais de 30 anos. Ele é o vencedor do prêmio Innovations in Travel de 'Melhor Influenciador de Viagens' da revista WIRED. Além de outros prêmios, o blog também foi eleito “um dos melhores blogs de viagens do mundo” e “melhor para luxo” pelo The Telegraph.
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