Uma vez que os principais chefs de Praga estão revivendo a culinária austro-húngara com um toque moderno

No Mincovna, um restaurante no Staré Město (Cidade Velha) de Praga, que remonta ao século XI, o historiador de comida tcheco Martin Franc apontou para seu prato e disse um tanto que poderia tê-lo feito trespassar da cidade há um século. “Gostamos de pensar que essas knedlíky são unicamente tchecos”, disse ele sobre os bolinhos de pão arejados, um pilar perpétuo da culinária do país. “Mas eles provavelmente se originaram em outro lugar do poderio austro-húngaro.”

O menu me pareceu inofensivo o suficiente: schnitzel, goulash, lombo de porco assado e confit de pato servidos com repolho roxo e bolinhos. Qualquer viajante pode presumir que esta é uma comida típica tcheca — e segmento dela é. Mas a equipe do Mincovna cozinha especificamente pratos do Predomínio Austro-Húngaro, o reino da Europa Medial que, de 1867 a 1918, incorporou partes da atual Bósnia e Herzegovina, Croácia, República Tcheca, setentrião da Itália, PolôniaRomênia, Sérvia e Eslovênia.

“Estamos começando a voltar às nossas raízes”, Jitka Sobotková, curadora gastronômica do Museu Vernáculo de Cultivação em Szreniawa, me disse no dia seguinte. “O ressurgimento da culinária austro-húngara em Praga é um sinal de que nós, tchecos, estamos aceitando com orgulho nossa própria história.” Eles frequentemente se sentem em conflito sobre essa aprovação, mormente considerando que seus ancestrais não tinham voz naquela era.

Até o término da Primeira Guerra Mundial, Praga e a região que a tapume, a Boêmia, estavam sob o domínio austríaco há séculos. Livres da Áustria, os tchecos e seus vizinhos eslovacos formaram a Tchecoslováquia. Mas a independência durou pouco: unicamente 20 anos depois, os nazistas invadiram e, quando a Segunda Guerra Mundial terminou, a Tchecoslováquia ficou sob o controle da União Soviética. Por 41 anos, os cidadãos tchecos viveram sob o governo totalitário ditado por Moscou, e os chefs eram orientados, por lei, a seguir os padrões soviéticos. Um livro de receitas emitido pelo estado, Receitas para refeições quentes, era um dos guias obrigatórios. Para piorar a situação, o racionamento do pós-guerra e um suprimento decrescente de ingredientes fizeram com que as receitas encolhessem e fossem ainda mais simplificadas. “Meu avô costumava invocar isso de 'livro de receitas do diabo'”, disse Martin Bohaček, que era o chef do elegante Augustine Restaurant quando eu estava em Praga.

Na era em que o país começou a surdir de trás da Cortinado de Ferro em 1989, a comida tcheca havia se tornado enfadonha e sem imaginação. Por duas décadas, o cenário gastronômico em Praga consistiu principalmente de restaurantes franceses, italianos e japoneses chiques, embora medíocres, junto com alguns pubs tchecos enfumaçados. Mas nos últimos dois anos, chefs porquê Oldřich Sahajdák, no La Degustation Bohême Bourgeoise, com estrela Michelin, e Zdeněk Pohlreich, do festejado Moca Imperial de estilo tradicional e do moderno bistrô Next Door by Imperial, começaram a desenterrar livros de receitas do final do século XIX e a dar um toque moderno a pratos tradicionais.

“Não tenho certeza se estávamos prontos há trinta ou quarenta anos para concordar nosso lugar nesta segmento da história europeia”, disse-me Marek Hosnedl. Na era do nosso encontro, ele era o chef do Masaryčka, um restaurante boêmio que abriu em 2021 dentro da estação de trem Masaryk de 1845, no meio da cidade. “Mas não poderíamos ter feito essa comida naquela era de qualquer maneira, porque não tínhamos os ingredientes para fazê-la. Agora temos.” Com Hosnedl, eu me banqueteei porco assado, um ensopado húngaro, seguido de risoto temperado com gorgonzola — dois exemplos de pratos com ingredientes que ainda eram raros e caros quando o país estava se adaptando à sua novidade independência.

Na manhã seguinte, fui ao Augustine Restaurant, localizado no hotel de mesmo nome no província de Malá Strana. Na era, o Chef Bohaček estava preparando um Austro-Húngaro–jantares temáticos todas as quintas-feiras, de outubro a março. “É uma comida saudável, perfeita para o inverno”, ele disse. “Mas nossa verdadeira motivação era mostrar aos moradores locais de onde vem nossa culinária.” Bohaček tamborilou os dedos em um volume de toga dura cor de vinho na mesa à nossa frente — um livro de receitas que seu avô chef lhe deu. Publicado em 1914 e apresentando receitas austro-húngaras, foi uma inspiração para aqueles jantares semanais, com pratos porquê costelas de javali e bagre páprica picante. “Historiadores da culinária estão sempre tentando encontrar pratos tchecos, esperando deslindar que eles são especificamente tchecos”, ele disse. “Mas, na maioria das vezes, eles vêm do macróbio poderio.”

Alguns dias depois, durante o almoço no Next Door by Imperial — onde pedi um prato sazonal de bochechas de vitela refogadas em cerveja escura com purê de batatas — perguntei ao Chef Pohlreich sobre essa crescente opinião pela culinária austro-húngara. Embora Pohlreich e seus colegas tenham começado suas carreiras culinárias sob os mandatos comunistas restritivos, ele diz que a atual vaga de chefs não tinha essa experiência. “A novidade geração viajou e trabalhou em cozinhas pela Europa e pelo mundo”, disse ele. “Eles não se sentem politicamente obrigados a limitar seu foco unicamente à culinária tcheca.”

Desde que o país recuperou sua autonomia, ele teve várias décadas de sólida firmeza econômica e política. Os tchecos de hoje são capazes de ter um siso mais possante de sua própria identidade pátrio do que as gerações anteriores. Os cidadãos comuns agora se sentem confortáveis ​​em entrar nas águas do poderio do qual já fizeram segmento — e aproveitar os frutos comestíveis de sua história.

“É verdade”, disse o Chef Sahajdák quando parei no La Degustation Bohême Bourgeoise, na Cidade Velha. “Nós fizemos segmento do Predomínio Austro-Húngaro por muito mais tempo do que somos uma região independente.” Ele olhou para o menu, uma representação física do pretérito e do presente. “Temos uma história ligada a todas as pessoas do macróbio poderio. Estamos mais conectados ao resto da Europa do que estávamos, digamos, trinta anos detrás.”

É um sinal de esperança, pois a cidade olha além da autonomia pátrio e abraça uma história rica e multicultural — por meio de um ato tão simples quanto pedir um schnitzel de vitela.

Onde permanecer

Andaz Praga

Com localização meão perto de atrações porquê o Museu Mucha, devotado ao ilustrador Art Nouveau, leste hotel confortávelsegmento do portfólio Hyatt, tem 176 quartos contemporâneos.

Augustine, um hotel de luxo, Praga

Nascente hotel está consolado dentro do Mosteiro de São Tomás do século XIII (um pequeno grupo de monges ainda vive ao lado). Os espaços públicos e 101 quartos ecoam o estilo clerical original do prédio, com tetos abobadados e afrescos preservados agora combinados com arte moderna.

Onde consumir

Restaurante Agostinho

Nesta cidade de influência austro-húngara predilecto da subida gastronomia dentro do Augustine Hotel, é verosímil fazer pedidos à la carte, mas a melhor opção é pedir um dos cinco menus degustação, que destacam ingredientes porquê beterraba, cogumelos e carnes e queijos provenientes de produtores locais.

La Degustation Bohême Bourgeoise

A cozinha tradicional checa enquadra o menu do leste restaurante com estrela Michelinonde o chef Oldřich Sahajdák produz uma pequena seleção de entradas — porquê couve-rábano com maçã e cebolinha ou truta com endro e gordura de porco defumada — seguida por um menu de cinco pratos com harmonização opcional de vinhos europeus.

A República

A República é um restaurante casual em um prédio histórico perto da Rossio da República, com pratos que evocam o pretérito culinário do país. Mesocarpo é a ordem do dia, de peito de pato grelhado com molho de cereja a goulash de músculos bovina e schnitzel de porco.

Masaryčka

Esse sítio de luxo na estação ferroviária de Masaryk servem pratos porquê a “old Bohemian tasting board,” que inclui queijo em defende, pimentas e vejmrda (salada de raiz-forte e maçã). Há também um tradicional pudim de pão, uma sobremesa de maçãs, passas maceradas e caramelo.

Minkovna

Antiga mansão da Moradia da Moeda de Praga, Minkovnana Rossio da Cidade Velha, é especializado em pratos tradicionais austro-húngaros substanciosos, porquê romadur, um queijo frito com molho de cranberry e espinafre, e goulash de músculos com bolinhos de batata.

Ao lado da Imperial

Neste bistrô elegante — que é dirigido pelas pessoas por trás do Moca Imperial — um prato tcheco que você deve testar é a coxa de pato com repolho branco caramelizado e nhoque de batata. Opções mais leves incluem a salada de ervilhas jovens com Wagyu marinado, vagens de feijoeiro e vinagrete de yuzu.

Uma versão desta história apareceu pela primeira vez na edição de setembro de 2024 da Viagem + Lazer sob o título “De volta ao porvir.”