Everett Headley 28.02.23
É difícil dizer se tenho mais satisfação em adquirir ou preparar minha caça selvagem. Eu caço por comida, mas também pelas muitas outras maneiras que isso afeta minha alma. Tenho muito orgulho de ser autossuficiente nessa área da minha vida. É igualmente agradável para mim que minhas proteínas selvagens sejam melhores do que qualquer outra que eu possa comprar. É um prazer especial quando posso preparar uma refeição para alguém que desistiu da caça selvagem e convertê-lo de volta ao redil. Houve um tempo em que a caça selvagem period tão valorizada que period tudo o que os restaurantes de elite serviam. Se você encontrar uma cópia antiga dos livros de receitas de James Beard, encontrará receitas de pombos, esquilos e patos. Agora ele é o homônimo de um dos mais prestigiados prêmios culinários. Pequenos passos na direção certa farão mudanças rapidamente na preparação de sua refeição.
Assistir a uma aula.
Elevar sua culinária não requer frequentar o Le Cordon Bleu, mas se você conseguir, um curso on-line fornecerá os fundamentos para desenvolver. Também irá expor novos métodos, estilos de culinária e como combinar sabores. O sal é elementary para cozinhar, mas existem muitos tipos e sua aplicação pode melhorar muito os sabores. A escolha de acompanhamentos que ajudem a equilibrar o paladar é muitas vezes negligenciada. Uma abordagem tradicional de “carne e batatas” pode se tornar lombo regado com manteiga de ervas com purê de batatas com alho e parmesão.
Cozinhar começa no campo.
A importância dos cuidados de campo não pode ser exagerada. Se um animal não for bem tratado após a injeção, haverá pouco mais tarde para curar sua gaminess. Um tiro bem colocado nos órgãos vitais evita uma longa perseguição que pode acumular ácido láctico que pode dar sabor à carne. No entanto, animais baleados de maneira rebelde ainda podem ser recuperados e o corpo cuidado para que não seja contaminado. Retirar o couro, separar quartos e grupos musculares (dependendo do tamanho da caça) e esfriá-lo em gelo (não em água) é a prioridade. Quase todo mundo que me diz que o antílope que eles colheram provou, deixou a pele até chegar em casa. Um antílope recém-morto fede como um saco mofado de salgadinhos de milho e não sei por quê. Mas ainda não encontrei comida melhor do que um lombo de antílope. Em uma caçada de órix em White Sands Missile Vary, a temperatura period de 95 F, mas eu estava preparado com refrigeradores cheios de gelo. Menos de uma hora depois do meu tiro, todos os quatro quartos e alguns sacos de acabamento estavam em segurança no gelo. Upland e Waterfowl são a exceção a essas regras, mas não devem ser deixados muito tempo antes de serem preparados para o freezer.
Não cozinhe demais seus cortes
Minha regra de ouro é cozinhar caça selvagem para raro ou 125 F. Você pode usar o método de “teste de toque” comparando diferentes partes de sua mão com a firmeza da carne. Isso é extremamente subjetivo e difícil para os novos cooks aperfeiçoarem. Em vez disso, compre um termômetro de sonda que irá ler instantaneamente a temperatura. Quando atingir a temperatura desejada, retire-o da fonte de calor, mas proceed a observar a sonda. A temperatura continuará subindo, um processo conhecido como transição. Para aqueles preocupados com doenças, a probabilidade é baixa em ungulados e ligeiramente maior em predadores como ursos. Um sous vide pode levar essas carnes a uma temperatura segura sem ressecá-las.
Aprenda o comando reverso.
Bifes e lombos mais grossos respondem muito bem a esse método. O curso common é colocá-los em uma grelha, mas quando cozinham por fora, o exterior está carbonizado e duro ou todo o corte está seco. Uma selagem reversa permite que o chef aumente a temperatura interna conforme desejado e finalize em uma panela quente (de preferência de ferro fundido) para obter um dourado perfeito (caramelização). Comece por temperar o exterior e depois coloque num tabuleiro no forno. Usando o termômetro de sonda que você comprou anteriormente, monitore até que a temperatura fique cinco graus abaixo do alvo. (lembre-se do transporte). Deixe-o descansar por cerca de cinco minutos. Em seguida, em uma frigideira pré-aquecida, frite os dois lados até dourar. O resultado é macio e saboroso.
Não tenha medo de experimentar.
Nenhum de nós quer estragar nenhum jogo. Sabemos o gasto para trazê-lo para a mesa. Mas os poucos resultados não comestíveis valem a pena experimentar novas combinações de especiarias e expandir suas habilidades culinárias. É raro quando algo é uma falha completa e não pode ser servido. Eu sigo uma receita na primeira vez que faço algo novo, mas adiciono minhas anotações e “talento”. Na terceira e quarta vez, nem vou usar uma colher medidora e apenas cozinho ao meu gosto. E, afinal, é isso que realmente importa: o sabor da sua caçada.
Criado ao ar livre em Montana, Everett tem uma paixão inegável por todas as coisas relacionadas à caça (e pesca) e por ajudar outras pessoas a descobrir essas mesmas experiências. Suas atividades abrangem desde o planalto até o grande jogo, do tiro com arco ao muzzleloading. Quando não está nas montanhas, Everett está envolvido na conservação do estado com o Montana FWP como membro do conselho que trabalha com educação, acesso e dinâmica entre proprietários de terras e esportistas. Ele gosta de caçar aves aquáticas com seu Chesapeake Bay Retriever, Cane, e voar com seu falcão peregrino, Freyja. Nos últimos anos, ele passou seu tempo criando e ensinando programas de educação para caçadores, além de ser um convidado frequente em podcasts, workshops e eventos com foco na ética da caça. Você pode encontrar mais de seu trabalho em www.everettheadley.com e sua plataforma em www.elevatethehunt.com.
